Scocca l’ora della scienza! Neurochimica dell’appetito e sazietà. Mediatori centrali come la mitica dopamina, agenti più nascosti che dirigono il metabolismo (CCK, Grelina…). NOOOOO, scherzavo. Il cibo è anche puro piacere. Punto.
A me lo zabaione rimbambisce. Lo godo in ognuna delle sue possibili declinazioni.
E’ infanzia, è sub-conscio. Affetti perduti, conferme di oggi.
Ci sta una catena di gelato denominata “La Romana”, per me si identifica con negozio di Viale Ostiense, un 600 metri a sud della Piramide Cestia, in Roma. Ebbene, in qualsiasi stagione, allorchè ci si dovrebbe adattare a gusti specifici, stagionali; e a prescindere dalle proposte speciali, non parliamo delle mode, io metto in conto di ordinare comunque lo Zabaione Come Una Volta. Cremoso, seduttivo, quella punta di Alchermes (lo do per scontato, potrei sbagliarmi).
In teoria, lo zabaione standard si comporrebbe di: zucchero, uova e Marsala DOC; cottura a bagnomaria per 45 minuti in pentola di rame, mescolare pazientemente fino ad amalgama. Gelose custodi le nonne.
Ove si parli di nonne, peraltro, sovviene l’usanza antica; delle infanzie nostre. Cara al mondo contadino e di provincia. Lo Zabaione sbattuto. Fino a gonfiarlo. Quel lavoro di gomito, gira e rigira, stesso verso e determinazione. Almeno in Ascoli o Modena si faceva così; chi mai adoperava le fruste?
Ho fatto breve ricerca su Internet. Sostiene che il primo report che ci descrive lo zabaione testualmente afferma: …di un dolce fatto con tuorli, zucchero e vino, risalente al ricettario di Bartolomeo Stefani, l’”Arte di ben cucinare”, pubblicato nella metà del Seicento. Nomen Omen.
Ma vogliamo parlare di semifreddi e torte alla zabaione? 250 gr di biscotti al cacao; 110 gr diburro; 6 tuorli. E ancora: 120 gr zucchero, 80 ml Marsala 400 ml panna fresca liquida.
Mia moglie la ritiene una battuta, quel mio refrain abituale: cara, la mia amante sarà una pasticciera!
Stia attenta, potrei davvero cedere, cullato tra quella tazza tutta gialla ed un bombardino.
Alessandro Stefani 
Comprendo il tuo rimbambimento e il tuo abbandono. È un sapore avvolgente che riempie il palato e ti dà gusto, ma anche supporto, robustezza. Il mio preferito è quello al passito di pantelleria, un’autentica immersione nelle terre del sud. Da provare.
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Ci hai pensato? lo zabaione salta una generazione, è una cosa che fa la nonna per i nipoti. Le nonne che erano passate attraverso una o due guerre mondiali, intendo. Deve avere a che fare con la considerazione dell’uovo come qualcosa di prezioso da riservare solo al pupo, che ovviamente è sacro.
Ma ho una domanda di pasticceria regionale: l’ultima domenica prima del lockdown siamo stati a Forlì per la mostra su Ulisse (bellissima). Al ristorante, per dessert, ci hanno portato una cosa chiamata “mascarpone”, che da noi a Roma è solo il formaggio fresco che compri al supermercato. Invece quello era una specie di nuvola gonfia dal vago sapore della crema del tiramisù, ma senza tutti i fronzoli, portentosa. Ho provato a replicarla, a memoria, ma senza successo. Hai suggerimenti?
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Mia madre era bravissima nel fare l’uovo sbattuto un! Che ricordi….”.
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